Как доказать выплату отпускных сотруднику? подтверждающих документов нет, есть только очевидцы

Любые выплаты работнику проходят по соответствующей бухгалтерской ведомости, где обязательной графой является подпись работника. Если речь идет о черном нале, то лучше вообще не акцентировать на этом внимание госорганов)))