Если я подамПро заявление о зарплате в конвертах.

Ну если Вы направите анонимку, то конечно не узнают.... Но если напишете официальное заявление в прокуратуру или трудинспекцию, то тут уж никто не гарантирует, что ваши данные останутся только в с стенах этих организаций, хотя они обязаны соблюдать закон о персональных данных и в подобных случаях не раскрывать данные заявителей.